Jak przygotować delikatną i soczystą kapustę kiszoną na zimę? Kapustę kiszoną można kupić wszędzie, ale skąd wiadomo, czy po ukiszeniu będzie smaczna, chrupiąca i soczysta?
Często zdarza się, że kupujesz kapustę od jednego dostawcy, z tej samej « beczki », ale w krótkim odstępie czasu. Obie partie kisimy w ten sam sposób, według tego samego przepisu, ale w różnych słoikach. Potem okazuje się, że pierwsza kupiona partia jest pyszna po zakiszeniu, a druga nadaje się tylko do wyrzucenia…..
Eksperci twierdzą, że fazy księżyca mają na to duży wpływ. Dlatego ważne jest, czy kapusta została zebrana i przyprawiona w sprzyjające dni, czy nie. Pomaga nam w tym kalendarz biodynamiczny. Według kalendarza najbardziej korzystna jest zawsze ćwiartka owocowania, oznaczona podwójną linią ciągłą, a następnie ćwiartka liści. Na trzecim miejscu powinniśmy wybrać ćwiartkę korzeni i unikać ćwiartki owoców oraz dni, które są przekreślone i puste. Wynika to z faktu, że niekorzystne dni są inne dla rozwoju flory bakteryjnej. Dlatego najlepszym czasem na zbiór kapusty i jej kiszenie jest wschód księżyca.
Oto nasze najważniejsze wskazówki, niezbędne przy kiszeniu kapusty:
1. Powszechna mądrość mówi, że zawartość cukru w kapuście osiąga maksymalny poziom po pierwszych mrozach. A fermentacja cukru przy produkcji kwasu mlekowego – to podstawa procesu fermentacji.
2. Zwykle do kiszenia najbardziej nadają się późno dojrzewające odmiany kapusty, odpowiednie do długotrwałego przechowywania. Kapusta ze zbioru wczesnego i środkowego sezonu, nie będzie tak smaczna. Wiemy jednak, że na kapuście nie pisze z jakiego zbioru pochodzi…
Zalecamy zwracanie uwagi na wygląd liści. Z reguły odmiany o spłaszczonej główce kapusty, są suche i miękkie. Te zaokrąglone – bardziej soczyste, czego potrzebujemy.
Doświadczone gospodynie domowe kierują się liśćmi i łodygą kapusty. Liść powinien być soczysty, a nie suchy i cienki, a łodyga powinna być krótka. I oczywiście im większa kapusta, tym bardziej powinna być soczysta . Przed zakupem nie zapomnij tego sprawdzić. Konieczne jest, aby lekko chrupnęła po naciśnięciu, musi być twarda i zbita.
3. Fermentacja odbywa się tylko na wschodzącym księżycu, najlepiej 5 lub 6 dnia po nowiu. Kiszona kapusta jest wtedy soczysta i chrupiąca.
4. Trzeba dodać trochę marchewki. Na trzylitrowy słój, nie więcej niż jedną, w przeciwnym razie kapusta będzie miękka.
5. Na 1 kg kapusty należy dodać około 20 g soli (w żadnym wypadku jodowanej), inaczej kapusta zmięknie.
6. Zaleca się kiszenie kapusty w szklanym, plastikowym lub emaliowanym pojemniku. Do kiszenia nie należy używać naczyń z żelaza lub aluminium. Kontakt kapusty z metalem doprowadzi do pogorszenia jej smaku.
7. Aby kapusta była chrupiąca, zaleca się rozpoczęcie procesu fermentacji w temperaturze pokojowej i zakończenie w temperaturze około 0 stopni.
8. Pokrojone i posypane solą kapustę z marchewką, trzeba dobrze ugnieść, aby puściły sok. Dopiero wtedy ciasno ubić w w słoiku, wiadrze lub beczce.
9. Sok z kapusty jaki powstanie podczas procesu fermentacji, powinien całkowicie przykryć kapustę. W przeciwnym razie będzie miękka.